Чтобы добиться в пиве гармоничного вкуса и нейтрализовать сладость от солода пивовары используют хмель. Также хмель является натуральным консервантом и антиоксидантом, оказывает благотворное влияние на стойкость пены. Помимо этого хмель ценится многими любителями пива за его специфичный аромат. А в последнее время, благодаря развитию крафтового пивоварения, этот показатель хмеля становится одним из самых важных.
Эта статья, посвященная хмелю, состоит из двух частей: сначала в этой части мы рассмотрим состав хмеля и как его возделывают и перерабатывают в хмелепродукты.
Альфа-кислота – это один из самых главных компонентов, отвечающий за его горечь. Чем выше ее содержание, тем меньше хмеля потребуется для создания необходимой горечи в пиве (IBU). В процессе кипячения сусла α-кислота трансформируется в свои изомеры. Именно эти изомеры, а не сама α-кислота, лучше растворяются в сусле и обладают наивысшей степенью горечи. Поэтому, чем раньше хмель вносится в сусло при кипячении и дольше в нем находится, тем больше горьких веществ образуется в сусле из хмеля. Также на изомеризации α-кислоты оказывает влияние pH раствора в котором она кипятится. Оптимальным значением pH перед кипячением является 5,2-5,4. При таких значениях горечь сусла получается более ровной и тонкой. Но при более высоком значении изомеризация увеличивается, что может сказаться на образовании более сильной и резкой горечи, чем это подразумевает рецепт.
Бета-кислота – тоже влияет на горечь хмеля, но в гораздо меньшем объеме, так как она плохо изомеризуется. Считается, что β-кислота придает в 9 раз меньше горечи пиву. А так как ее количество в хмеле невысоко (в среднем до 4-7 % в зависимости от сорта), то ее не берут во внимание при расчете горечи пива. Некоторые источники приписывают ей более грубую горечь, поэтому сорта хмеля с высоким содержанием β-кислоты по отношению к α-кислоте не рекомендуют использовать на начальной стадии кипячения. Наверное, с этим связан тот факт, что большинство ароматических сортов хмеля, как правило, имеет повышенное содержание β-кислоты, но при этом невысокое значение α-кислоты
Когумулон – входит в состав α-кислоты, но при высоком его соотношение по сравнению с другими составляющими (гумулоном и адгумулоном) негативно сказывается на формировании горечи пива. Ему приписывают более быструю способность к изомеризации во время кипячения, что сказывается на получении более резкой и грубой горечи в пиве. По этой причине при внесение хмеля на кипячение рекомендуется использовать сорта хмеля с более низким его содержанием, желательно до 25 % от общего количества α-кислоты. Благородные сорта хмеля выращенные в Германии и Чехии имеют, как правило, низкое содержание когумулона.
